Как открыть франшизу пекарни – советы, бренды мини-пекарен

Автор статьи: Виктор Аверин

• Просмотров: 7 715
• Дата: 05.08.2017

Хлеб и хлебобулочные изделия – это то, что всегда покупали, покупают и будут покупать. Мало у кого есть время заниматься выпечкой дома, а свеженькие ароматные булочки или пирожные любят все. Что ж, пора открывать франшизу пекарни (булочной). Это решение поможет не испытывать затруднений  с рецептами, оборудованием, методикой продаж и другим «прелестями» собственного дела в этой нише.

Как происходит работа

Пекарни, кондитерские, булочные – это один сегмент и тут существуют общие принципы работы. Открыть пекарню по франшизе можно полного и неполного цикла.

Мини-пекарни

Их еще называют пекарнями неполного цикла, суть работы в этом случае сводиться к выпеканию полуфабриката, который присылает франчайзер. Булки, слойки, печенье и т.д. действительно выпекают на месте продажи, только тесто, начинку и все остальное в таких пекарнях не делают. Франшиза мини-пекарни стоит дешевле, чем полноценной, более того, на открытие такой не нужны слишком большие ресурсы.

Мини-пекарни часто относят к сегменту фаст-фуд, в таких заведениях есть пару столиков, а может вовсе их не быть, выпечка реализуется через окошко киоска, где компактно расположены стеллажи для расстойки и печи. Подобные быстрые перекусы прельщают тех у кого постоянно не хватает времени, студентов, школьников. Выпечка, которую предлагают зачастую дешевая.

Стоит помнить, что при таком формате работы, франчайзи полностью зависит от франчайзера, как-то повлиять на качество выпечки не выйдет. Характерными чертами подобной пекарской франшизы является ограниченный ассортимент и отсутствие гибкости цены.

Имеется ряд преимуществ, среди них:

1. Небольшие затраты на открытие.
2. Минимум оборудования – морозильник, шкаф для расстойки, электропечь, мелкий инвентарь.
3. Выпечка на витрине всегда свежая.
4. Ассортимент ограничивается только предложением франчайзера.

Многие франчайзи открывая точки мини-пекарен сталкиваются с проблемой недоверия потребителей. Покупатели порой негативно относятся к готовке из замороженных продуктов, но это мнение крайне неправильно. В таких пекарнях риск съесть что-то не то минимальный – за все отвечает франчайзер, франчайзи только выпекает его полуфабрикат.

Полный цикл

Франшиза пекарни или кондитерской полного цикла – это довольно затратное дело. На производственном участке, где выпечка сразу же и реализуется, происходят следующие процессы:

• Производство теста и начинок.
• Расстойка теста.
• Выпечка.
• Украшение кондитерских изделий.
• Другие процессы.

Для всего этого нужно оборудование, место, квалифицированный персонал. За счет того что нужно четкое соблюдение технологии, увеличивается площадь пекарни, причем все это должно соответствовать санитарным нормам.

Бюджет на открытие

Бюджеты зависят от формата выбранной франшизы. Так, если в планах запустить мини-пекарню, то, оборудование обойдется в 300-350 тыс. рублей. Стоимость полуфабрикатов зависит от франчайзера, ассортимента, который он предлагает и собственно размера мини-пекарни.

Статьи затрат на открытие:

1. Аренда помещения – зависит от размера и месторасположения. В среднем нужно 12-15 м кв.
2. Оформление точки, в том числе в фирменном стиле франчайзера.
3. Закупка оборудования и полуфабрикатов.
4. Разрешения на работу. Так как производство пищевое, придется обращаться в СЭС и другие контролирующие органы, на сертификаты и разрешения нужно тратить деньги.
5. Зарплата персоналу – подобный формат смогут обслужить -2-3 человека.

Что касается пекарни полного цикла, то бюджеты в этом случае несоизмеримы. Для того чтобы получить заготовку – тесто с начинкой – франчайзеру, выбравшему такую франшизу нужно:

• Закупить продукты.
• Найти поваров, которые смогут, придерживаясь рецепта, готовить выпечку.
• Закупить тестомесильное оборудование, рукам тут кончено же ничего не делается.

Все это требует серьезных капитальных вложений. Бюджет пекарни полного цикла для запуска варьируются от 7 до 50 млн. рублей. Если говорить о цене покупки пекарни под ключ, то это будет стоить еще дороже.

Сложности

Пожалуй, самые большие сложности возникают у тех франчайзи, которые решают открыть франшизу полного цикла, среди них:

1. Проблемы с персоналом. В таких заведениях много что зависит от квалификации пекаря, даже с учетом того, что многие процессы (замес теста, расстойка, выпечка) происходят автоматически. Те, кто имеет необходимые навыки, уже давно нашли себе теплое местечко, а те, кто только учиться могут «подмочить» репутацию. В случае с франшизой – это чревато последствиями.
2. Продукты. Сделать, к примеру, французскую выпечку, известный багет, из отечественной муки, невозможно. Приходится импортировать даже такие простые продукты, это естественно сказывается на цене.
3. Для того чтобы на полках пекарни всегда было товаров в достаточном количестве и при этом не было некондиционных излишков нужен квалифицированный заведующий производством, что тоже будет проблемой.
4. Помещение. Средняя площадь помещения под пекарню полного цикла – 50-80 кв. м, в большом городе такое найти порой сложно.

Окупаемость, доходы

Конечно, мини-формат окупится быстрее, минимальные сроки, которые можно найти среди франчайзинговых предложений – 1 месяц, но зачастую это не всегда реально. В среднем придется проработать до точки окупаемости – 3-6 месяцев. Прибыль, на которую можно рассчитывать порядка 250-300 тыс. рублей, каждый месяц.

Полноценные пекарни будут окупаться дольше, намного дольше. Даже самые оптимистические прогнозы от франчайзеров 1 год, а порой и 2-3 года. Причем доходность не намного больше, от 280 тыс. рублей.

Популярные франшизы

На этом рынке много игроков, но есть франшизы, которые пользуются особой популярностью. Так одна из самых известных и, пожалуй, дорогих пекарни «Волконский». Основатели бренда, несмотря на название, французы.

Производится:

• Хлеб.
• Булки.
• Торты.
• Пироги.
• Сэндвичи.
• Шоколад собственного производства – это изюминка меню.

При выходе на новую территорию открывается основное предприятие, где происходит изготовление и выпечка хлеба и кондитерских изделий. Далее могут запускаться мелкие точки – «Волконский у дома», тут происходит только продажа. Инвестиции для открытия – от 50 млн. рублей, примерный доход в месяц – 800 тыс. рублей.

Еще одна известная зарубежная пекарня – немецкая BackWerk. Это пекарня самообслуживания, все изделия, которые продаются, выпекаются на месте. Цены намного доступней, к тому же есть сопутствующие товары – горячие напитки. Бюджет на открытие от 4 млн. рублей. Окупаемость обещают быструю – 3-4 месяца.

«Хлеб из тандыра» — это один из эконом-вариантов. Для тех, кто стремиться открыть пекарню, но не имеет слишком много ресурсов. Минимальная площадь, которая нужна для запуска франшизы – 8 м. кв. Персонал – 1 пекарь, собственно тандыр. Такой хлеб любят в нашей стране, поэтому окупиться франшиза довольно быстро.

За и против открытия пекарни по франшизе

Первым делом стоит рассмотреть плюсы:

1. Известная торговая марка, франчайзер поможет с обеспечением точки необходимым оборудованием, доставкой продуктов.
2. Не нужно искать новые рецепты, франчайзер предоставляет те, которые уже давно пользуются популярностью у потребителей.
3. Простота пуска целого производства – а это надежнее, чем просто перепродажа.

Недостатки:

• Сложности с подбором квалифицированных кадров.
• Зависимость от имиджа и восприятия клиентами бренда франчайзера.

Заключение

Пекарня – это выгодный бизнес, а если франчайзер еще и проведет по тернистому пути от запуска до получения прибыли, то сомнений уже не возникает. Хлеб и выпечка – это то, что люди покупают всегда, независимо от доходов.